Ensaladilla carbonara con emulsión de yema curada

INGREDIENTES

• 2 patatas grandes
• 1 zanahoria
• 250 grs guanciale
• Parmesano
• Pepinillos
• 1 cdta de mostaza

Para la emulsión de yema curada:

• 3 yemas
• Salsa de soja
• 20 grs de mantequilla

Para la mayonesa:

• 1 huevo
• 150 ml de aceite de girasol
• 30 ml de la grasilla que suelta el guanciale

PREPARACIÓN

1. Ponemos las yemas de huevo en un bol y las cubrimos con salsa de soja. Las dejamos macerar durante dos horas en el frigorífico.
2. En una cacerola ponemos a cocer las patatas y la zanahoria pelada hasta que estén blandas.
3. Cortamos el guanciale en cuadraditos muy pequeños y los ponemos en una sartén a fuego medio hasta que estén dorados. Lo escurrimos bien y reservamos la grasa que ha soltado.
4. Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con la zanahoria. Los machacamos hasta que queden trozos no muy grandes. Añadimos el guanciale, los pepinillos picados y las lascas de parmesano.
5. Hacemos la mayonesa: en el vaso de la batidora echamos un huevo, el aceite y la grasa del guanciale, metemos la batidora y batimos sin moverla. Cuando veamos que se va ligando la vamos subiendo poco a poco hasta que se ligue bien.
6. Añadimos la mostaza y mayonesa al bol, salpimentamos y mezclamos todo muy bien. La guardamos en el frigorífico hasta la hora de servirla.
7. Para la emulsión de yema ponemos la mantequilla en una sartén y la dejamos a fuego medio hasta que este dorada. Sacamos las yemas de la salsa de soja y las mezclamos bien con la mantequilla tostada hasta que emulsione.
8. Servimos la ensaladilla con la emulsión de yema por encima y unas tostas o picos.